Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
8,446 €
Prix de revient TTC Total :
33,785€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 415,510 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| BASE | ||
| Magrets de canard | piéces | 2,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| SAUCE | ||
| Crème double | kg | 0,150 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Fond brun clair | Boite | 0,120 |
| Moutarde violette | Bocal | 0,050 |
| Cognac | l | 0,040 |
| CREMEUX | ||
| Crème double | kg | 0,040 |
| Beurre | kg | 0,040 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,040 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,100 |
| Potimaron | kg | 0,400 |
| CHIPS DE PANAIS | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Huile de friture | Bidon de 10l | 0,400 |
| Panais | kg | 0,400 |
| FINITION | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - BASE |
||
| 1 - Parer les magrets |
00:05:00 | |
| - CUISSON |
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| 2 - Sauter les magrets |
00:05:00 | 00:10:00 |
| - SAUCE |
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| 3 - Débarrasser, dégraisser et réaliser une sauce par déglaçage |
00:05:00 | |
| - CHIPS DE PANAIS |
||
| 4 - Eplucher et laver les légumes |
00:05:00 | |
| 5 - Tailler les panais |
00:05:00 | |
| 6 - Frire les panais |
00:05:00 | 00:05:00 |
| - CREMEUX DE POTIMARRON |
||
| 7 - Eplucher et laver les légumes |
00:05:00 | |
| 8 - Tailler le potimarronet pdt |
00:05:00 | |
| 9 - Mise en cuisson |
00:05:00 | 00:20:00 |
| 10 - Egouter les légumes et réaliser le crèmeux |
00:10:00 | |
| - DRESSAGE |
||
| 11 - Dresser le magret et sauce autour |
00:05:00 |