Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
3,954 €
Prix de revient TTC Total :
94,887€
Produit allergène : Gluten, Oeuf, Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 376,138 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Saumon fumé | ||
| Crème liquide | l | 0,750 |
| Filets de saumon | kg | 1,200 |
| Beurre | kg | 0,600 |
| Aneth | Botte | 1,500 |
| Citrons (kg) | kg | 0,750 |
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 6,000 |
| Raifort purée | pot | 0,300 |
| Saumon mariné mangue passion | ||
| Huile de pépins de raisins | l | 0,300 |
| Filets de saumon | kg | 1,200 |
| Fruits de la passion | kg | 1,500 |
| Poivre de timut | Kg | 0,003 |
| Vinaigre à la pulpe de passion | l | 0,300 |
| Mangue | Pièce | 3,000 |
| Accompagnement | ||
| Pain de mie sans croûte tranché | Pièce | 3,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 101 - Lever les tranches de saumon fumé. |
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| 102 - Préparer les garnitures. Trancher finement les citrons. Lever les billes de beurre. Hacher l'aneth. Monter la crème fouettée, parfumer au raifort, à l'aneth et aux zestes de citron. |
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| 103 - Tailler la mangue en brunoise. |
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| 104 - Mettre à mariner les tranches de saumon. Ouvrir et prélever les graines de fruits de la passion. Réaliser la vinaigrette passion, ajouter la brunoise de mangues. Trancher le saumon. Mettre à mariner pendant 30 minutes. Poivrer avant l'envoi. |
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| 105 - Dresser sur assiette. Piécer et toaster le pain de mie. |