Fiche technique de fabrication N°
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur : -
Prix de revient TTC par unité :
4,881 €
Prix de revient TTC Total :
19,524€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 346,207 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 0,800 |
| Garnit. Aromat. | ||
| Carottes | kg | 0,100 |
| Céleri branche | kg | 0,050 |
| Gros oignons | kg | 0,100 |
| Poireaux | kg | 0,100 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 |
| Velouté | ||
| Beurre | kg | 0,035 |
| Crème liquide | l | 0,080 |
| Farine T 45 | kg | 0,035 |
| Safran poudre | kg | 0,001 |
| Garniture | ||
| Champignons de paris | kg | 0,120 |
| Citrons (kg) | kg | 0,100 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Boulgour | ||
| Gros oignons | kg | 0,050 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Boulgour | kg | 0,150 |
| Jus d agneau | boite | 0,010 |
| carottes | ||
| Carottes | kg | 0,400 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Sucre en poudre | kg | 0,015 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base Parer et détailler l'épaule d'agneau |
||
| - Garniture aromatique Eplucher, laver et tailler les légumes. |
||
| - Cuisson Réaliser une cuisson pocher départ à froid. A l'ébullition, écumer, puis ajouter la garniture aromatique. En fin de cuisson, décanter, passer la cuisson au chinois. |
||
| - Velouté Réaliser un roux : fondre le beurre, ajouter la farine et cuire le roux. Refroidir, puis verser 0.5 l de fond de cuisson pour 4 pers, porter à ébullition et cuire 10 min à feu doux ; crèmer et assaisonner. |
||
| - | ||
| - Finition | ||
| 6 - Rassembler viande et velouté et garniture | 00:10:00 | |
| 7 - Réchauffer | ||
| - | ||
| - Garniture | ||
| 8 - Champignons escalopés et cuits à blanc | 00:10:00 | |
| 9 -
Boulgour : suer l'oignon ciselé, nacrer le boulgour, mouiller jus d'agneau, cuire au four à couvert. Egrener en fin de cuisson.
Carottes : tailler et glacer à blanc. |
00:10:00 |