Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
8,885 €
Prix de revient TTC Total :
71,081€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 373,441 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Feuilletage | ||
| Plaque de feuilletage (700 g) | plaque | 1,600 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,800 |
| beurre | ||
| Crème double | kg | 0,100 |
| Beurre | kg | 0,250 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| Echalotes | kg | 0,080 |
| RICARD | bouteille | 0,050 |
| Moules marinière | ||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,400 |
| Echalotes | kg | 0,080 |
| Citrons (kg) | kg | 0,160 |
| Beurre | kg | 0,080 |
| Moules de bouchot | kg | 2,000 |
| Persil plat | bottes | 0,024 |
| garniture 1 | ||
| Huile d'olives | l | 0,100 |
| Fenouil bulbes | piéces | 5,000 |
| Finition sauce | ||
| Beurre | kg | 0,028 |
| Crème liquide | l | 0,240 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 |
| Farine T 55 | kg | 0,028 |
| Curry | Flacon | 0,800 |
| garniture 2 | ||
| Beurre | kg | 0,100 |
| Fenouil bulbes | piéces | 8,000 |
| Décor | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,800 |
| finition | ||
| Aneth | Botte | 0,500 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 2.1 - ROUGET Habiller et fileter les rougets. Desarreter les filets. Snacker coté peau. Finir la cuisson au four |
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| 1.2 - BEURRE ANISE Réaliser un beurre blanc sur réduction une réduction échalote et ricard, Passer au chinois étamine, Monter au beurre et assaisonner |
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| 1.4 - GARNITURE 2 : mini fenouil glacé Cuire au four vapeur les mini fenouilk Glacer à blanc délicatement. |
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| 1.3 - GARNITURE 1 : Fenouil sauté Emincer finement les fenouils. Sauter au wok. Assaisonner rerserver au chaud. |