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Fiche technique de fabrication N°

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Prix de revient TTC par unité : 10,350 €
Prix de revient TTC Total : 82,803€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 033,052 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Carré d'agneau rôti
Carré d'agneau 8 côtes pieces 2,000
Huile d'olives l 0,080
Thym Botte 0,010
Ail kg 0,100
Gâteau de légumes confits
Huile d'olives l 0,100
Thym Botte 0,100
Ail kg 0,030
Tomates grosses Kg 0,500
Aubergines kg 0,800
Citron piece pce 3,000
Citron confit au sel kg 0,150
Oeufs (blancs) Pièce 6,000
Cumin kg 0,001
Emulsion d'ail
Huile d'olives l 0,030
Ail kg 0,100
Crème liquide l 0,300
Jus d'agneau l 0,200
Pommes confites
Huile d'olives l 0,100
Thym Botte 0,100
Ail kg 0,050
Pommes grenailles kg 0,800
Progression Réa. Sur.
201 -

Eplucher et laver les légumes.
202 -

Habiller les carrés d'agneau.

Parer, manchonner, désosser, quadriller, ficeler.
203 -

Marquer en cuisson les gâteaux d'aubergine.

Monder, épépiner, détailler les tomates.

Tailler les aubergines en dés.

Lever les zestes, tailler en brunoise.

Sauter à l'huile les aubergiens, ajouter les tomates.

Bien faire dessécher, ajouter les zestes de citron, le cumin.

Bien assaisonner, lier aux blancs et monter en moules.

Cuire au bain-marie à 160°C pendant environ 25 minutes.
204 -

Marquer en cuisson la crème d'ail.

Eplucher et dégermer l'ail.

Cuire avec le fonds d'agneau et la crème à feu doux.

Mixer et émulsionner à l'envoi avec un peu de jus d'agneau.
205 -

Confire les pommes grenaille.

Selon le calibre des pommes de terre, confire dans l'huile les pommes lavées et non épluchées avec de l'ail et du thym, à feu très doux.
206 -

Rôtir les carrés.

Rôtir les carrés dans une plaque, puis au four à 180°C pendant environ 15 minutes. Laisser reposer. Réchauffer à l'envoi.
207 -

Dresser les carrés d'agneau.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation