Fiche technique de fabrication N°7611
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
1,434 €
Prix de revient TTC Total :
11,472€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 487,977 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une tartelette à base de pâte sucrée aux amandes, garni d'un appareil au chocolat noir et à la crème. Une mousse légère aux oranges l'accompagne.
| Denrées | Unité | Quantité |
| fond de tarte PAIx amandes | ||
| Fond de tarte | pce | 1,000 |
| Fumet de poisson | ||
| Huile d'olives | l | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,000 |
| Appareil chocolat | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 |
| Crème liquide | l | 0,400 |
| Couverture noire | kg | 0,400 |
| Lait | L | 0,160 |
| Sauce citron gingembre | ||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,000 |
| Miel | kg | 0,000 |
| Vinaigre de vin blanc | l | 0,000 |
| Citron piece | pce | 0,000 |
| Gingembre | kg | 0,000 |
| Mousse de panais au lait d'amandes | ||
| Lait d'amandes | l | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,000 |
| Panais | kg | 0,000 |
| Vinaigrette de lentilles à l'huile de noix | ||
| Huile de noix | l | 0,000 |
| Lentilles vertes du Poitou | kg | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,000 |
| Vinaigre de miel | litre | 0,000 |
| Quelques légumes glacés | ||
| Beurre | kg | 0,000 |
| Concombres (piéce) | Pièce | 0,000 |
| radis | bottes | 0,000 |
| Finition | ||
| Oranges (pièce) | Pièce | 1,000 |
| Fleur de Bourrache | barquette | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 308 - Réaliser l'appareil au chocolat. Porter le lait et la crème à ébullition. Verser sur le chocolat en mélangeant au fouet. Laisser infuser et refroidir. Incorporer l'oeuf. |
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| 309 - Garnir le fond de tarte Garnir le fond de tarte et placer à four chaud pendant 5 minutes environ à 150°C. Réserver au froid. |
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| 310 - Dresser sur assiette. |