Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
3,654 €
Prix de revient TTC Total :
47,507€
Produit allergène : Sulfite, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 514,837 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. |
| - ESPUMA Réaliser un caramel, décuire avec la crème, refroidir, ajouter le baileys et mettre en syphon + gaz |
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| - SABLES Réaliser la pâte, réserver au frais, abaisser, détailler et cuire |
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| - TASSES Fondre le chocolat. Détailler le rhodoïd. Etaler le chocolat dessus. Laisser figer légérement puis dresser autour du sablé en enroulant et collant les extrémités. Prendre au froid. |
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| - CHOUX Réaliser, coucher et cuire. Réaliser la crème pâtissière, parfumer café et whisky. Garnir les choux. |
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| - CARAMEL BEURRE SALE Réaliser et réserver |
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| - COMPOTEE DE POIRES Sauter les poires détaillées en macédoine, réserver. |
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| - MOUSSE CAFE Blanchir jaunes et sucre, ajouter mascarpone, fouetter, puis ajouter crème montée, puis blancs en neige. |
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| - MONTAGE ET DRESSAGE Enlever le rhodoïd et percer l'anse du chocolat avec douille inox chauffée. Déposer un peu de caramel sur sablé, puis compotée de poires. Recouvrir espuma Baileys. A côté dans l'assiette, déposer chou garni surmonté grain de café chocolat et rosace de mousse café saupoudrée de cacao. |