Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
1,367 €
Prix de revient TTC Total :
5,468€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 932,854 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Génoise | ||
| Farine | kg | 0,063 |
| Sucre semoule | kg | 0,063 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 |
| Biscuit de Savoie | ||
| Farine | kg | 0,040 |
| MAÃZENA kg | kg | 0,020 |
| Sucre en poudre | kg | 0,010 |
| Sucre semoule | kg | 0,050 |
| Oeufs (blanc) | kg | 0,060 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,040 |
| Biscuit Joconde | ||
| Amandes en poudre | kg | 0,015 |
| Farine | kg | 0,025 |
| Sucre en poudre | kg | 0,010 |
| Sucre glace | kg | 0,075 |
| Beurre | kg | 0,015 |
| Oeufs (blanc) | kg | 0,060 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 |
| Succès | ||
| MAÃZENA kg | kg | 0,013 |
| Sucre semoule | kg | 0,075 |
| Oeufs (blanc) | kg | 0,060 |
| Russe | ||
| Blancs d'oeufs déshydratés | kg | 0,005 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 |
| Sucre semoule | kg | 0,075 |
| Oeufs (blanc) | kg | 0,090 |
| Dacquoise | ||
| Noisettes en poudre | kg | 0,075 |
| Sucre en poudre | kg | 0,030 |
| Sucre glace | kg | 0,075 |
| Oeufs (blanc) | kg | 0,090 |
| Biscuit Cuillère | ||
| Farine | kg | 0,063 |
| Sucre en poudre | kg | 0,013 |
| Sucre semoule | kg | 0,050 |
| Oeufs (blanc) | kg | 0,075 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,050 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Génoise Blanchir et monter au ruban au bain marie oeufs et sucre. Fouetter et refroidir, ajouter la farine en pluie, garnir moule ou coucher sur plaque. |
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| - Biscuit de Savoie Blanchir fortement jaunes et sucre, ajouter la farine, mélanger, puis les blancs en neige serrés avec sucre. Mouler et cuire. |
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| - Biscuit Joconde Monter jusqu'à doublement : oeuf, sucre glace et poudre d'amandes. ajouter délicatement farine tamisée puis beurre fondu froid et terminer par blancs en neige serrés au sucre. Cuire 7 à 8 min à 210° oura ouvert. |
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| - Succès Monter les blancs avec 1/3 sucre. Incorporer délicatement le mélange fécule, poudre amande et reste de sucre. Coucher à la poche à douilles, saupoudrer de sucre glace et cuire 20 à 25 min à 170° |
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| - Russe Monter les blancs, serrer avec sucre semoule. Incorporer délicatement le mélange poudre d'amande et sucre. coucher 2 disques par personne et cuire 15 min à 170° |
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| - Dacquoise Monter les blancs, serrer avec sucre. Incorporer le TPT délicatement. Dresser en plaque ou disque et cuire 15min à 170°. (variante : 75% noix de coco + 25% amande poudre à la place poudre noisette)
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| - Biscuit Cuillère Blanchir jaunes et sucre. ajouter blancs montés et serrés. Terminer par farine en pluie. coucher à la poche à douilles, saupoudrer de sucre glace, laisser croûter, saupoudrer à nouveau et cuire 7 à 8 min à 180° |