Fiche technique de fabrication N°7529
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité :
0,789 €
Prix de revient TTC Total :
6,313€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 102,329 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| éléments de base | ||
| Lait entier | l | 0,750 |
| Crème liquide | l | 0,250 |
| Oeufs extra frais | Pièce | 7,000 |
| Sucre casson blanc | kg | 0,200 |
| crème | ||
| Oranges (kg) | kg | 0,100 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,200 |
| Sucre glace | kg | 0,050 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Mise en place du poste |
00:05:00 | |
| 2 - Réaliser l'appareil à crème prise Blanchir les oeufs avec le sucre, la vanille. Ajouter le lait et la crème. |
00:10:00 | |
| 3 - Cuisson des oeufs au lait Verser l'appareil dans les moules et cuire au bain marie pendant environ 40 minutes à 120 degrés. |
00:05:00 | |
| 4 - Chantilly, copeaux de chocolat. Foisonner la crème dans une cuve refroidie, ajouter le sucre glace et débarrasser en poche à douille. Faire fondre la couverture au bain marie, la lisser sur une feuille guitare, laisser cristaliser et former des copeaux. |
00:20:00 | |
| 5 - Dressage Décorer les pots d'oeufs au lait avec la chantilly et ajouter les copeaux. |