Fiche technique de fabrication N°7510
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
131,923 €
Prix de revient TTC Total :
1 055,388€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 144,337 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Farine | kg | 0,050 |
| Fonds brun de canard | l | 0,100 |
| foie gras ( escalope 60 gr) | pce | 16,000 |
| Feuilles de brick | Paquet de 10 | 4,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,025 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,050 |
| Echalote Bio | kg | 0,050 |
| Gros oignons | kg | 0,100 |
| Pommes reinette | kg | 0,600 |
| Figues sèches | kg | 0,160 |
| Griottes au sirop | Boite | 3,000 |
| Cerfeuil | Botte | 0,500 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Mise en place du poste |
00:05:00 | |
| 2 - Préparation préliminaires des légumes Ciseler les oignons et échalotes. Tailler les pommes en brunoise. Emincer les figues. Trier les pluches de cerfeuil |
00:25:00 | |
| 3 - Cuisson des croustillants Faire sauter au beurre les pommes fruits et ajouter les figues. Faire suer les oignons et les ajouter à la garniture. Laisser refroidir. Réaliser des rouleaux avec la garniture à base de feuilles de bricks. Cuire à four chaud jusqu'à obtenir une belle coloration.
|
00:25:00 | |
| 4 - Réaliser une gastrique Réaliser un caramel à sec. Décuire au vinaigre et mouiller avec le fond de canard. Laisser réduire. Monter au beurre et rectifier l'assaisonnement. |
00:15:00 | |
| 5 - Cuisson du foie Faire chauffer un sautoir, fariner les escalopes et cuire 1 minute de chaque côté. Les deux faces doivent être colorer. Egoutter. |
00:05:00 | |
| 6 - Finition Déposer les croustillants bien chaud, ajouter les escalopes assaisonnées, saucer délicatement et ajouter de la brunoise de pommes sautée en décoration. |
00:05:00 |