Fiche technique de fabrication N°7464
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Pâtes
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Prix de revient TTC par unité :
3,724 €
Prix de revient TTC Total :
29,790€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 478,853 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte brisée | ||
| Eau | L | 0,500 |
| Beurre | kg | 0,120 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| Farine T 45 | kg | 0,240 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 |
| Eau | L | 0,040 |
| Appareil | ||
| Eau | L | 0,100 |
| Crème liquide | l | 0,250 |
| Lait | L | 0,250 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Noix de muscade | Pm | 0,005 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,005 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 |
| Garniture | ||
| Emmenthal | kg | 0,160 |
| Poitrine fumée | kg | 0,160 |
| Huile de tournesol | l | 0,015 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - | ||
| - | ||
| - base preliminaires |
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| - P??te bris??e | ||
| 1 - Réaliser la pâte brisée | 00:20:00 | |
| 2 - Foncer, pincer | 00:20:00 | |
| - | ||
| - Appareil | ||
| 4 - Réaliser un appareil à crème prise | 00:05:00 | |
| - | ||
| - Garniture | ||
| 3 - Poitrine salée blanchie et sautée, et gruyère râpé | 00:20:00 | |
| - | ||
| - Cuisson | ||
| 5 - Garnir les fonds de tarte avec les lardons et le gruyère | 00:05:00 | |
| 6 - Ajouter l'appareil | 00:05:00 | |
| 7 - Cuire à four 180° | ||
| - | ||
| - Dressage | ||
| 8 - Dresser sur plat rond et papier dentelle | 00:05:00 | |
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