Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
7,448 €
Prix de revient TTC Total :
29,791€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 242,397 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte | ||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,150 |
| Beurre | kg | 0,150 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 |
| Farine | kg | 0,150 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Sauce | ||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,313 |
| EAU DE VIE de poire | bouteille | 0,188 |
| Sucre en poudre | kg | 0,625 |
| jus de canard | Boite | 0,313 |
| jus de poires | bouteille | 1,250 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,006 |
| Mousseline | ||
| Beurre | kg | 0,100 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,040 |
| Pétoncles | kg | 0,400 |
| Crème double | kg | 0,090 |
| Crème liquide | l | 0,250 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 5,000 |
| betteraves | ||
| Betteraves crues | kg | 3,125 |
| Betterave jaune | kg | 3,125 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,006 |
| Beurre | kg | 0,625 |
| Garniture | ||
| Betterave chioggia | Kg | 0,100 |
| carottes jaunes | kg | 0,100 |
| radis | bottes | 0,250 |
| Tomate ananas | kg | 0,050 |
| Oignons nouveaux | Botte | 0,500 |
| Roquette | kg | 0,020 |
| Pommes Granny smith | pce | 0,500 |
| Citron | kg | 0,500 |
| Poivrons jaunes | Kg | 0,100 |
| butternuts | ||
| Butternut | Kg | 7,500 |
| Cumin poudre | kg | 0,006 |
| Beurre | kg | 0,625 |
| pesto | ||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,100 |
| Roquette | kg | 0,200 |
| Pignons de pins | kg | 0,050 |
| Huile d'olives | l | 0,200 |
| Ail | kg | 0,020 |
| Progression | Réa. | Sur. |
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