Fiche technique de fabrication N°
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur : -
Prix de revient TTC par unité :
20,388 €
Prix de revient TTC Total :
163,105€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
512,558 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Tartare de saint-jacques | ||
| saint-jacques décoquillées | kg | 0,320 |
| Sauce passion vanille | ||
| Fruits de la passion | kg | 2,000 |
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 1,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 |
| Huile de pépins de raisins | l | 0,050 |
| Finition | ||
| Poivre de Sechuan | Flacon | 0,001 |
| Fleur de sel | kg | 0,001 |
| cress | barquette | 0,500 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 101 - Réaliser la vinaigrette. Zester les citrons, recuillir les graines de vanille, mélanger avec le jus de fruits de la passion et l'huile de pépin de raisin. |
00:05:00 | |
| 102 - Détailler les saint-jacques. Rincer, sécher et détailler les saint-jacques en grosse brunoise. |
00:10:00 | |
| 103 - Assaisonner le tartare. Assaisonner, dresser en verrine et réserver au froid à +3°C. |
00:10:00 | |
| 104 - Décorer. Graines passion, zestes de citron, graines de vanille, fleur de sel, poivre de Séchouan et honny cress. |
00:05:00 |