Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide. Porter à éubllition la pulpe et le sucre, ajouter les feuilles essorées, dresser en demi-sphères silicone et bloquer au froid à -18°C.

Faire fondre le chocolat à 55°C maximum et incorporer le praliné et la feuillantine. Mélanger et étaler finement entre deux plaques à pâtisserie. Réserver au froid.

Préchauffer le four à 180°C. Mixer la poudre d'amandes, 130g de sucre et la farine. 

Monter les blancs en neige et serrer avec 60g de sucre.

Incorporer les poudres tamisées.

Etaler sur une plaque et cuire 15 à 20 minutes.

Mettres les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide. Porter le lait et la crème à ébullition. Blanchir les jaunes et le sucre. Cuire la crème anglaise à 83°C. Ajouter la gélatine essorée et verser sur le sel et le chocolat blanc. Mélanger délicatement et parfumer à l'eau de rose. A 35°C, incoporer la crème montée.

Placer en cercle un disque de dacquoise, un disque de feuilleté prasliné. Dresser la bavaroise, placer l'insert framboises, recouvrir de bavaroise, lisser et bloquer au froid négatif.

Hydrater la gélatine avec l'eau. Porter à ébullition l'eau, le sucre, le glucose et verser sur le lait concentré et la gélatine hydratée, puis sur la couverture lactée. Colorer, mixer et réserver au frais. S'utilise à 32°C environ. Glacer les entremets.

Dresser les entremets.