Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
1,603 €
Prix de revient TTC Total :
38,461€
Produit allergène : Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 036,227 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Moules marinière | ||
| Echalotes | kg | 0,150 |
| Bouquet garni | Pièce | 3,000 |
| Beurre | kg | 0,090 |
| Moules de bouchot | kg | 2,400 |
| Vin blanc | bouteille | 0,300 |
| Fumet de poisson | ||
| Echalotes | kg | 0,150 |
| Carottes | kg | 0,300 |
| Bouquet garni | Pièce | 3,000 |
| Beurre | kg | 0,090 |
| Arêtes pour fumet | kg | 1,200 |
| Vin blanc | bouteille | 0,300 |
| Crème de moules au safran | ||
| Beurre | kg | 0,120 |
| Farine | kg | 0,120 |
| Finition | ||
| Crème liquide | l | 0,300 |
| Safran des Grands Ajoncs | g | 0,003 |
| Garniture | ||
| Baguette | Pièce | 1,500 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 101 - La veille. Mettre le safran à infuser dans la crème. |
00:05:00 | |
| 102 - Mettre à dégorger les arrêtes. Gratter et laver les moules. |
00:10:00 | |
| 103 - Eplucher et laver les légumes. |
00:10:00 | |
| 104 - Tailler les légumes. Emincer les légumes pour le fumet, ciseler les échalotes, préparer les bouquets garnis. |
00:10:00 | |
| 105 - Marquer en cuisson le fumet de poisson. Suer au beurre les légumes émincés, ajouter les arêtes, mouiller au vin blanc, à l'eau et cuire à frémissement. |
00:05:00 | 00:15:00 |
| 106 - Cuire les moules "à la marinière". Suer au beurre les échalotes ciselées, ajouter les moules, le vin blanc et cuire à couvert jusqu'à l'ouverture des moules. Egoutter, réserver la cuisson des moules. Décortiquer les moules. |
00:05:00 | 00:05:00 |
| 107 - Marquer en cuisson la crème de moules. Suer au beurre les légumes en brunoise, singer, mouiller avec 3 l de fumet de poisson et la cuisson des moules (environ 1 litre). Cuire à feu doux pendant environ 20 minutes. |
00:05:00 | 00:20:00 |
| 108 - Finition. Passer au chinois le potage, crémer, mettre à point l'assaisonnement, ajouter les moules. |
00:05:00 | 00:05:00 |
| 109 - Garniture. Détailler des fines tranches de baguette, sécher à la salamandre ou au four. |
00:10:00 | |
| 110 - Dressage. Dresser en bol, assiette creuse ou chaudron. |
00:05:00 |