Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
5,859 €
Prix de revient TTC Total :
35,152€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 884,104 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Rougets barbet 200 g | piéces | 6,000 |
| Huile d'olives | l | 0,060 |
| Citron | kg | 0,150 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 |
| Chou | ||
| Choux verts | Pièce | 0,800 |
| Beurre chorizo | ||
| Beurre | kg | 0,150 |
| Chorizo | kg | 0,040 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 |
| Vinaigrette | ||
| Poivrons rouges | kg | 0,160 |
| Poivrons verts | kg | 0,160 |
| Huile d'olives | l | 0,400 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,080 |
| Basilic | Botte | 0,400 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Poivre blanc | kg | 0,002 |
| Pilaf | ||
| Beurre | kg | 0,020 |
| Gros oignons | kg | 0,040 |
| Epeautre | kg | 0,200 |
| Vin blanc | bouteille | 0,050 |
| Fumet de poisson | l | 0,400 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 |
| Garniture et décor | ||
| Filets de saumon | kg | 0,096 |
| Poivrons rouges | kg | 0,080 |
| Poivrons verts | kg | 0,080 |
| Cerfeuil | Botte | 0,800 |
| Aneth | Botte | 0,800 |
| Feuilles de brick | Poche de10 | 0,320 |
| légumes glacés | ||
| Beurre | kg | 0,020 |
| Carottes | kg | 0,600 |
| Courgettes | kg | 0,600 |
| Sucre semoule | kg | 0,010 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 |
| Décor | ||
| Citron | kg | 0,150 |
| Cerfeuil | Botte | 0,500 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - BASE Habiller, fileter, désaréter et mariner les filets de rouget. Cuire à l'envoi. |
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| - BEURRE DE CHORIZO Réaliser. |
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| - PILAF D'EPEAUTRE ET LEGUMES GLACES Cuire le pilaf. Tourner et glacer les légumes à blanc. |