Fiche technique de fabrication N°7305
Catégorie : Entrées chaudes
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Prix de revient TTC par unité :
4,318 €
Prix de revient TTC Total :
34,545€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 060,192 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Aubergines | kg | 2,000 |
| Ail | kg | 0,020 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 |
| Thym | Botte | 0,100 |
| Laurier | Bouquet | 0,100 |
| Huile d'olives | l | 0,150 |
| Farce | ||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 1,200 |
| Citron confit | Boite | 0,250 |
| Gros oignons | kg | 0,200 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,250 |
| Persil plat | bottes | 0,250 |
| Paprika | Pm | 0,005 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 |
| Finition | ||
| Chapelure | kg | 0,140 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Base Tailler les aubergines en 2. Quadriller le coeur, assaisonner et arroser d'huile d'olive parfumée au préalable au thym, ail et laurier. Cuire 15 mn au four chaud. Prélever la chair et réserver. |
00:30:00 | 00:15:00 |
| 2 - Farce Tailler le citron confit en fine brunoise, 1 citron pour 8 personnes. Hacher l'épaule. Assembler la viande hachée, la pulpe d'aubergine et ajouter les autres éléments de la farce, assaisonner. Garnir la coque d'aubergine avec cet appareil. |
00:40:00 | |
| 3 - Finition Parsemer le dessus de la farce avec la chapelure et gratiner. |
00:05:00 | 00:10:00 |