Fiche technique de fabrication N°7279
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
7,833 €
Prix de revient TTC Total :
62,665€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 252,854 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte à crèpes | ||
| Beurre | kg | 0,040 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 |
| Farine T 45 | kg | 0,250 |
| Lait | L | 0,500 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 |
| Garniture | ||
| Poires passe crassane | kg | 1,200 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Sucre en poudre | kg | 0,150 |
| CALVADOS | bouteille | 0,150 |
| Sauce caramel | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,200 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 1,000 |
| Crème liquide | l | 0,050 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| - Réaliser un appareil à crêpes et laisser reposer |
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| - Cuire les crêpes. |
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| - Garniture
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| - Laver, éplucher et citronner les poires . |
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| - Détailler en dés, sauter au beurre et sucrer en fin de cuisson. Flamber au calvados. |
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| - Caramel | ||
| - Réaliser un caramel a et déglacer au jus d'orange jus d'orange. Mouiller ensuite avec la crème et laisser réduire |
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| - Montage | ||
| - Garnir les aumônières. |
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| - Dressage | ||
| - Réchauffer les aumônières et dresser sur assiette avec la sauce caramel orange |