Fiche technique de fabrication N°7273
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Régions Françaises
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Prix de revient TTC par unité :
6,805 €
Prix de revient TTC Total :
27,220€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 519,473 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| base | ||
| Lotte | kg | 0,720 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Beurre | kg | 0,012 |
| Huile d'olives | l | 0,012 |
| gratin | ||
| Champignons de paris | kg | 0,320 |
| Poivrons rouges | kg | 0,120 |
| Moutarde | kg | 0,012 |
| Poutargue | pièce | 0,040 |
| Chapelure | kg | 0,040 |
| Beurre | kg | 0,028 |
| Sauce | ||
| Citron | kg | 0,004 |
| Romarin | botte | 0,040 |
| Poivrons rouges | kg | 0,040 |
| Fumet de poisson | l | 0,004 |
| Crème double | kg | 0,120 |
| Lait | L | 0,080 |
| Beurre | kg | 0,120 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| farce - Réaliser une duxelle, détendre à la crème, mélanger la poutargue réduite en semoule à la chapelure ajouter la brunoise de poivron suée à l'huile d'olive sel poivre
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| poisson - Sauter les médaillons de lotte (mi-cuit) Recouvrir de farce et gratinner |
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| sauce - Réduction noilly prat romarin poivron rouge mouiller fumet réduire crèmer et monter au beurre passer eu chinois
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| dresser - Sur un lit de duxelle dresse les médaillons gratinés disposer le reste de brunoise de poivron autout de l'ensemble et drsser un cordon de sauce |