Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
30,444 €
Prix de revient TTC Total :
304,441€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 347,168 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Queue de lotte | ||
| Lotte | kg | 0,750 |
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 0,500 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Pomme clochard : Laver, éplucher, vider, tailler en mirepoix les pommes (réserver une pomme pour le décor) Etuver, assaisonner, Mixer, garder une consistance "compote". Réserver au chaud.
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| - Espuma de foie gras : Pour 150g de parures de foie gras mi-cuit, ajouter 200g de crème liquide tiède. Chauffer, mixer, vérifier l'assaisonnement, Verser dans un siphon, gazer deux fois, Réserver. |
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| - Dressage et finition : Disposer la compotée de pomme en verrine, surmonter de l'espuma de foie gras. Décorer d'une fine tranche de pomme légèrement cironnée.
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| - Cubes de foie gras : Détailler des tranches de 2 cm d'épaisseur dans le foie gras mi-cuit, retailler en cubes régulier de 2cm de section. (réserver les parures pour l'espuma). Diposer dessus une griotte à l'eau devie, piquer avec une pique en bambou, Réserver au froid.
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| - Montage : Déposer sur une assiette, une pique de foie gras mi-cuit aux griotte, Disposer la verrine pomme-espuma à côté. |