Fiche technique de fabrication N°721
Catégorie : Entrées chaudes
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Prix de revient TTC par unité :
3,707 €
Prix de revient TTC Total :
22,241€
Produit allergène : Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 677,693 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte brisée | ||
| Beurre | kg | 0,094 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 |
| Farine T 45 | kg | 0,188 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,750 |
| Farine | kg | 0,030 |
| Eau | L | 0,038 |
| Glace Vanille | ||
| Lait | L | 0,800 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,004 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,400 |
| Appareil à flan | ||
| Crème liquide | l | 0,188 |
| Lait | L | 0,188 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,500 |
| Noix de muscade | Pm | 0,004 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,004 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,500 |
| Sorbet framboises | ||
| Pulpe de framboises | l | 0,400 |
| Eau | L | 0,200 |
| Garniture | ||
| Carottes | kg | 0,113 |
| Champignons de paris | kg | 0,075 |
| Navets ronds | kg | 0,113 |
| Poireaux | kg | 0,113 |
| Beurre | kg | 0,038 |
| Emmenthal | kg | 0,075 |
| Huile de tournesol | l | 0,015 |
| Chantilly | ||
| Crème liquide | l | 1,200 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,004 |
| Sucre glace | kg | 0,160 |
| Cacao en poudre | kg | 0,040 |
| Décor | ||
| Gelée de groseille | pot | 0,080 |
| Eau | L | 0,200 |
| Pulpe fruits de la passion | L | 0,400 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - P??te bris??e | ||
| 1 - Réaliser une pâte brisée. | 00:15:00 | |
| 2 - Abaisser, foncer et chiqueter. | 00:15:00 | |
| - | ||
| - Appareil ? flan | ||
| 3 - Réaliser un appareil à flan salé. | 00:10:00 | |
| - | ||
| - Garniture | ||
| - Eplucher et laver les légumes. | 00:05:00 | |
| 4 - Tailler en julienne les légumes. | 00:20:00 | |
| 5 - Suer au beurre la julienne de légumes. | 00:15:00 | |
| - | ||
| - Cuisson | ||
| 8 - Garnir le fond de tarte et cuire au four à 180°C. | 00:10:00 | 00:30:00 |
| - | ||
| - Dressage | ||
| 8 - Sur plat rond et papier dentelle | 00:05:00 |