Fiche technique de fabrication N°7168
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Prix de revient TTC par unité :
12,061 €
Prix de revient TTC Total :
289,453€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 202,461 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Boulgour | kg | 0,000 |
| Margarine | kg | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,000 |
| Eau | L | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Raviales de langoustines | ||
| - Décortiquer les langoustines, châtrer, réserver les carcasses pour le coulis, réserver à +2°C CUIRE MARINI7RE MOULES ET COQUES |
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| - Arômatiser du fumet de crustacés avec les carottes et oignons taillés en brunoise, blanchir les corps. | 1899-12-30 00:05:00 | 1899-12-30 00:10:00 |
| - Disposer le 1er feuillet de pâte à raviole, déposer au centre le corps et la brunoise, humidifier légèrement le contour du feuillet et recuvrir d'un second feuillet, presser pour souder, réserver. | 1899-12-30 00:20:00 | |
| - | ||
| 2 - Coulis de crustacés | ||
| - Décortiquer les langoustines, concasser les coffres et les têtes AJOUTER LES 2TRILLES , les faire colorer à l'huile d'olive |
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| - Ajouter les carottes en paysanne et les oignons ciselés, faire suer | 1899-12-30 00:10:00 | |
| - déglacer et flamber au cognac | 1899-12-30 00:05:00 | |
| - déglacer au vin blanc, faire réduire à sec | 1899-12-30 00:10:00 | |
| - Ajouter le concentré de tomate, l'estragon et mouiller au fumet froid, ajouter BG, cuire 30' à frémissement | 1899-12-30 00:10:00 | 1899-12-30 00:30:00 |
| - | ||
| 3 - Liaison du coulis | ||
| - Cuire le riz blanc dans le fond blanc, ajouter au jus de langoustines préalablement chinoisé, faire bouillir et mixer | 1899-12-30 00:20:00 | |
| - Emulsionner au beurre et crème, rectifier l'assaisonnement. | 1899-12-30 00:05:00 | |
| 4 - Cuisson et dressage | ||
| - Lors de l'envoi, pocher les ravialoes dans une eau frémissante salée, égoutter, disposer dans l'assiette creuse | 1899-12-30 00:10:00 | |
| - Napper de coulis et décorer d'une herbe | 1899-12-30 00:05:00 |