Fiche technique de fabrication N°7124
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
4,562 €
Prix de revient TTC Total :
36,500€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 615,284 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 |
| Aiguillette de canard | kg | 1,200 |
| Cuisson | ||
| Beurre | kg | 0,040 |
| Huile de tournesol | l | 0,040 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 |
| Sauce | ||
| Beurre | kg | 0,040 |
| Crème liquide | l | 0,240 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,240 |
| Cassis Noirs Surg | kg | 0,080 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,080 |
| ragoût de fèves et morilles | ||
| Beurre | kg | 0,020 |
| Crème liquide | l | 0,040 |
| Echalotes | kg | 0,040 |
| Morilles Lyophilisées | kg | 0,040 |
| Fèves fraîches | kg | 0,800 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| 1 - Parer les aiguillettes Réaliser une cuisson sauter Réaliser une sauce par déglaçage |
00:20:00 | |
| 2 - Ragoût de fèves aux morilles Réhydrter et rincer les morilles afin d'éliminer le sable Ciseler les échalottes Cuire les fèves à l'anglaise et écosser Suer les echalotes et ajouter les morilles Quand les morilles sont cuites , ajouter les fèves et sauter Déglacer à la crème et lier le tout |
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| 3 - Dressage Dresser
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