Fiche technique de fabrication N°7104
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Prix de revient TTC par unité :
4,273 €
Prix de revient TTC Total :
76,907€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 949,875 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Daurade | ||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,113 |
| Carottes | kg | 0,113 |
| Oignons paille | kg | 0,113 |
| Huile d'olives | l | 0,113 |
| Daurades (300 g) | Pièce | 9,000 |
| fenouil braisé | ||
| Echalotes | kg | 0,023 |
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,450 |
| Fenouil bulbes | piéces | 9,000 |
| vinaigrette | ||
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,023 |
| Vinaigre de xérès | l | 0,068 |
| Basilic | Botte | 0,045 |
| Huile d'olives | l | 0,203 |
| finition | ||
| Basilic | Botte | 0,045 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Daurade habiller et lever les filets de daurade Limoner les arrêtes et réaliser un fumet Sauter les filets de daurade à l'unilatéral
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| 2 - Fenouil braisé Laver les fenouilles et couper les extrémités . Les garder pour mettre dans la vinaigrette couper en deux et eliminer le coeur puis braiser |
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| 3 - Vinaigrette Mélanger tous les ingredients puis ajouter les tiges de fenouil émincées finement |
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| 4 - Finition Frire les feuilles de basilic Dresser |