Fiche technique de fabrication N°7096
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Canard
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité :
2,093 €
Prix de revient TTC Total :
16,741€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 653,462 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Mousse chocolat | ||
| Couverture noire | kg | 0,220 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 5,000 |
| Crème liquide | l | 0,300 |
| Lait entier | l | 0,150 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - BASE | ||
| - Parer et dégraisser les magrets | ||
| - Sauter et finir au four, réserver au chaud | ||
| - GASTRIQUE | ||
| - Réaliser un caramel avec le miel et le vinaigre de RIZ. Lorsqu'il est blond, le déglacer avec le fond et reprendre l'ébullition |
||
| - Sauce | ||
| - Pincer les sucs des magrets, déglacer avec la gastrique, ajouter la sauce soja les épices en poudre, laisser infuser doucement. |
||
| - Passer au chinois, rectifier si besoin la liaison et l'assaisonnement, | ||
| - DRESSAGE | ||
| - Dresser le magret sur plat, le cresson en bouquet autour et la sauce en saucière après l'avoir montée au beurre | ||
| - sauter tous les légumes au wok deglacer vinaigre de riz et sauce soja parsemer de brisures de cacahuétes
|