Fiche technique de fabrication N°7056
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
7,691 €
Prix de revient TTC Total :
138,436€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 216,789 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une brochette de viande de boeuf, de poivrons et de tomates grillée, servie avec des lanières de carottes, aubergines, courgettes et poivrons, accompagnée d'une sauce acidulée, à base de jaunes d'oeuf, de beurre, de poivre et d'herbes aromatiques.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte à chou | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 |
| Beurre | kg | 0,100 |
| Farine | kg | 0,150 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 201 - Préparer la marinade instantanée. Réunir le citron pelé à vif, l'huile et le thym. Réserver. |
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| 202 - Préparations préliminaires sales. Parer et détailler les morceaux de boeuf. Réserver. Laver et plucher tous les légumes. |
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| 203 - Préparer les garnitures des brochettes. Détailler les légumes en gros dés pour les brochettes. |
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| 204 - Monter les brochettes de boeuf. Mettre en marinade. |
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| 206 - Réaliser la sauce béarnaise. Mettre le beurre à clarifier. Réaliser la réduction de la sauce béarnaise. |
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| 208 - Griller les brochettes de boeuf. |
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| 209 - Monter la sauce béarnaise. Monter le sabayon. Incorporer le beurre clarifié, mettre à point. |
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| 210 - Dresser sur assiette.
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