Fiche technique de fabrication N°7044
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Porc
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Prix de revient TTC par unité :
4,858 €
Prix de revient TTC Total :
24,292€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 715,023 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Farine T 55 | kg | 4,000 |
| Lait | L | 2,400 |
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,160 |
| Semoule couscous | kg | 0,800 |
| Graisse de canard | kg | 0,800 |
| Tomates séchées | kg | 0,480 |
| Sauce | ||
| Gros oignons | kg | 0,063 |
| Beurre | kg | 0,031 |
| Moutarde | kg | 0,016 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 |
| Fond de veau brun | l | 0,250 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,078 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Garniture | ||
| Cornichons | Boite 4/4 | 0,063 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| 1 - Parer les filets. |
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| - | ||
| - Garniture | ||
| 2 - Tailler les cornichons en julienne |
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| - | ||
| - Cuisson | ||
| 3 - Hacher les oignons |
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| 4 - Sauter les filets et terminer la cuisson au four. |
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| 5 - Réaliser la sauce (technique sauter déglacer) |
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| - | ||
| - Finition | ||
| 6 - Ajouter la garniture dans la sauce |
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| 7 - Escaloper la viande et la dresser. |
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| 8 - Napper de sauce |