Fiche technique de fabrication N°
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur : -
Prix de revient TTC par unité :
5,286 €
Prix de revient TTC Total :
126,870€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 054,034 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| base | ||
| Filets de rouget congelés | kg | 3,600 |
| Huile d'olives | l | 0,030 |
| risotto | ||
| Riz Risotto | kg | 1,200 |
| Petits pois frais | kg | 3,000 |
| Oignons paille | kg | 0,600 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,060 |
| Fond Blanc de veau | Boite | 0,600 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,360 |
| Beurre | kg | 0,960 |
| Citron | kg | 0,180 |
| Ail | kg | 0,030 |
| finition | ||
| Sucrine | piece | 12,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 2.2 - risotto -ciseler les oignons -chauffer le fond blanc -suer les oignons -nacrer le riz 3min -incorporer le vin blanc, réduire -mouiller au fond blanc -ajouter les petits pois à mis cuisson -ajouter le beurre taillé en parcelles en fin de cuisson |
||
| 2.3 - garniture -retirer une fois cuit et mettre le beurre avec le jus du poisson -suer les oignons, les petits pois et les gousses d'ail écrasées -saler et mouiller avec le fond blanc -réduire -essorer la sucrine et l'incorporer à la garniture -assaisonner avec le jus du citron
|
||
| 2.1 - base -cuire les filets de rouget à la poele
|
||
| 2.4 - finition -cercler le riz -disposer les filets de rouget sur le riz -décorer de quelque feuilles de sucrine |