Fiche technique de fabrication N°6989
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Prix de revient TTC par unité :
3,273 €
Prix de revient TTC Total :
3,273€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 508,420 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Huile de tournesol | l | 0,006 |
| Farine T 55 | kg | 0,010 |
| Beurre | kg | 0,010 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,001 |
| Piccata de veau ( 50g) | kg | 0,150 |
| sauce | ||
| Huile de tournesol | l | 0,010 |
| Beurre | kg | 0,008 |
| Echalotes | kg | 0,005 |
| Crème liquide | l | 0,019 |
| Citron confit au sel | kg | 0,006 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,001 |
| Fond brun lié | L | 0,038 |
| Finition | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,025 |
| Beurre | kg | 0,001 |
| Capres | bocal | 0,025 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - | ||
| - Dressage | ||
| - Dresser sur plat ou sur assiette. | ||
| - Napper les piccata de sauce et parsemer de capres haché . |
||
| - Base | ||
| - Parer la noix de veau | ||
| - Détailler les picatta | ||
| - Assaisonner, fariner, sauter les picatta, réserver. | ||
| - | ||
| - Sauce Suer les echalottes puis déglacer au jus de citron Mouiller avec un jus brun de veau puis laisser reduire crémer puis laisser réduire jusqu'a consistance nappante Ajouter une brunoise de citron confit |