Fiche technique de fabrication N°6979
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Garnitures simples
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Prix de revient TTC par unité :
5,972 €
Prix de revient TTC Total :
41,801€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 735,567 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Huile d'arachide | l | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 |
| Poulet effilé de 1,4 kg | Pièce | 0,000 |
| Jus | ||
| Carottes | kg | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,000 |
| finition | ||
| Beurre | kg | 0,088 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,009 |
| Citron confit au sel | kg | 0,053 |
| Cresson | Botte | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - BASE Parer et laver les fenouils. Emincer finement.
|
||
| 2 - CUISSON Etuver les fenouils. Assaisonner. |
||
| 3 - DRESSER |
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| - Base | ||
| 1 - Cuire le riz dans une grande quantité d'eau bouillante et salée | ||
| 2 - Égoutter, égrener au beurre et rectifier l'assaisonnement Ajouter la brunoise de citron confit |
00:10:00 | |
| 3 - Dresser en légumier | 00:05:00 |