Fiche technique de fabrication N°6927
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
1,770 €
Prix de revient TTC Total :
42,491€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
904,487 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Carottes | kg | 1,440 |
| Poireaux | kg | 2,880 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,012 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,012 |
| Germes de soja (boite) | boite4/4 | 0,720 |
| Basilic | Botte | 0,720 |
| Gingembre | kg | 0,048 |
| Sauce soja | l | 0,012 |
| Quatre épices | Boite | 0,012 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,600 |
| Huile de sésame | Bouteille | 0,072 |
| Pois gourmands frais | kg | 0,480 |
| Montage | ||
| Feuilles de brick | Poche de10 | 24,000 |
| Huile de sésame | Bouteille | 0,012 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| - Eplucher et laver les légumes, effiler les pois gourmands et tailler tous les légumes en julienne | ||
| - Chauffer l'huile de sésame dans le wok, suer le gingembre, ajouter carottes et poireaux, faire suer puis suer les légumes restants | ||
| - Saupoudre avec la coriandre hachée et assaisonner avec les épices, la sauce soja et le sel | ||
| - Montage | ||
| - Détailler des disques de feuilles de brik (3 par personne), huiler avec l'huile de sésame et cuire rapidement au four | ||
| - Monter les légumes en millefeuilles en alternance avec les feuilles de brik | ||
| - Agrémenter le dessus avec 1 feuille de basilic séchée au micro ondes |