Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
7,582 €
Prix de revient TTC Total :
303,281€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 701,159 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Suprême de poulet | piéces | 40,000 |
| Huile d'olives | l | 0,250 |
| Beurre | kg | 0,150 |
| Farce au Roquefort | ||
| Crème liquide | l | 0,250 |
| Roquefort | kg | 0,400 |
| Cerneaux de noix | kg | 0,400 |
| Sauce Porto | ||
| Fond brun de volaille | kg | 1,500 |
| Huile d'olives | l | 0,500 |
| Gros oignons | kg | 0,250 |
| Carottes | kg | 0,250 |
| Echalotes | kg | 0,250 |
| PORTO rouge | bouteille | 0,100 |
| Bouquet garni | Pièce | 5,000 |
| Pommes Dauphine | ||
| Pommes de terre Bintje | kg | 2,000 |
| Beurre | kg | 0,200 |
| Eau | L | 0,625 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 |
| Farine | kg | 0,400 |
| Douceur de panais | ||
| Cerfeuil tubéreux | kg | 2,500 |
| Panais | kg | 1,500 |
| Crème liquide | l | 0,500 |
| Châtaignes au jus | ||
| Châtaigne cuite sous vide | kg | 1,000 |
| Chips de vitelotes | ||
| Pomme de Terre Vitelotte | kg | 1,000 |
| Décor | ||
| Shiso rouge cress Kopper cress | barquette | 5,000 |
| Fleur de Bourrache | barquette | 2,500 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 201 - Préparations préliminaires sales Parer les suprêmes, inciser, réserver. Eplucher et laver les légumes. |
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| 202 - Préparations préliminaires propres. Réaliser la farce aux noix et au Roquefort. Farcir les paupiettes, rouler en papier film, réserver au froid. |
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| 203 - Réaliser les pommes Dauphine. Cuire à la vapeur les pommes de terre non épluchées. Réaliser la pâte à chou. Passer la pulpe au tamis. Terminer l'appareil: assaisonner, ajouter les herbes, réserver. |
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| 204 - Cuire la douceur de panais. Détailler le panais, cuire dans la crème, mixer et mettre à point. |
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| 205 - Réaliser la sauce Porto. Suer la garniture aromatique détaillée en brunoise, mouiller au Porto, ajouter le fonds brun de volaille et le bouquet garni. Réduire des 2/3. Monter à l'huile de noix. |
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| 206 - Cuire les suprêmes. Cuire à la vapeur les suprêmes pendant 5 minutes. Faire ensuire rôtir les suprêmes au four pour coloration. |
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| 207 - Frire les pommes Dauphine Frire les pommes Dauphine à l'envoi. |
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| 208 - Dresser sur assiette. Mettre en température les châtaignes dans une partie de la sauce Porto. Frire les chips vitelote. Dresser harmonieusement. |