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Fiche technique de fabrication N°

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Prix de revient TTC par unité : 0,379 €
Prix de revient TTC Total : 3,794€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 115,275 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Pâte
Sel fin (kg) kg 0,005
Eau L 0,120
Huile d'olives l 0,025
Farine T 45 kg 0,250
Levure de bière 0,5 kg 0,007
flammenkuche
Gros oignons kg 0,150
Crème liquide l 0,063
Poitrine fumée kg 0,115
Poivre du moulin Pm 0,001
Sel fin (kg) kg 0,001
Gruyère râpé kg 0,060
pissaladière
Gros oignons kg 0,250
Beurre kg 0,040
Poivre du moulin Pm 0,001
Sel fin (kg) kg 0,001
Tomates garniture kg 0,100
Huile d'olives l 0,075
Olives noires dénoyautées Boite 0,050
Filets d'anchois à l'huile kg 0,050
Progression Réa. Sur.
- Pâte à pain
- Réaliser une pâte à pain
- Abaisser très finement ( 2 mm d'épaisseur) des rectangles de pâte à la dimension d'une plaque à pâtisserie.
- Poser la pâte sur silpat et la piquer
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- Garniture
- Emincer finement les oignons et les suer au beurre.Refroidir. Les hacher grossièrement
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Tailler des tout petits lardons. Les blanchir et les faire légèrement sauter. Refroidir
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Finition flammenkuche
- Garnir harmonieusement la pâte à pain de lardons et d'oignons hachés. Poivrer, verser la crème délicatement et parsemer au gruyère râpé.
- Cuire au four à 220°C pendant quelques minutes.
- Découper ensuite en portion et conserver dans un four tiède pour le service.
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Pissaladière
- Fondue d'oignons
6 - Éplucher et émincer les oignons 1899-12-30 00:10:00
7 -

Suer les oignons à l'huile d'olive, ajouter un BG, étuver.
- Garniture
11 - Tomates mondées et en rondelles 1899-12-30 00:10:00
11 - Napper le fond de pissaladière de fondue, disposer harmonieusement la garniture , cuire au four 220°C pendant 10 minutes 1899-12-30 00:15:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation