Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
2,628 €
Prix de revient TTC Total :
10,514€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 881,064 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| sablé | ||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,050 |
| Farine T 55 | kg | 0,090 |
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,002 |
| Beurre | kg | 0,060 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 201 - Habiller et brider les coquelets. Conserver l'étiquette, étirer, flamber, vérifier et brider. |
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| 202 - Eplucher et laver les légumes. |
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| 203 - Préparer la garniture aromatique. Tailler les oignons et les carottes en mirepoix, préparer le bouquet garni. |
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| 204 - Tourner les pommes de terre. |
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| 205 - Equeuter et hacher l'estragon et le persil, ciseler la ciboulette. |
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| 206 - Marquer en cuisson les coquelets rôtis. |
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| 207 - Rissoler les pommes de terre. Blanchir et rissoler les pommes de terre. Assaisonner et ajouter le persil haché à l'envoi. |
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| 208 - Marquer en cuisson l'écrasée de pommes de terre. Cuire les parures de pommes de terre à l'anglaise (départ eau froide). Egoutter, écraser à la fourchette en incorporant le beurre et la ciboulette ciselée. Réserver à +63°C. |
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| 209 - Réaliser le jus de rôti. Vérifier la cuisson des coquelets. Faire pincer les sucs, dégraisser, suer la garniture aromatique, mouiller avec le fonds réhydraté, faire réduire. Passer au chinois étamine, monter à l'huile de noisettes, incorporer l'estragon haché, mettre à point l'assaisonnement. |
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| 210 - Dresser les coquelets. |