Fiche technique de fabrication N°6892
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Pâte à choux
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Prix de revient TTC par unité :
2,781 €
Prix de revient TTC Total :
11,125€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 495,960 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Gros oignons | kg | 0,025 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,125 |
| Huile d'arachide | l | 0,006 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 |
| Coq | piéces | 0,188 |
| Tomates pelées | 4/4 | 0,125 |
| Gingembre | kg | 0,002 |
| Curcuma | kg | 0,001 |
| Ail | kg | 0,003 |
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,025 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - P??te lev??e | ||
| - Diluer la levure dans le lait. | ||
| - Réaliser une fontaine, avec le farine, le sel. Placer au centre, l'œuf et le lait . | ||
| - Réaliser une boule. Incorporer le beurre pommade à la pâte. | ||
| - Mettre à pousser, rompre, mettre au frais. | ||
| - Abaisser | ||
| - Garniture | ||
| - Détailler le maroilles en lamelles et le disposer sur la pâte. | ||
| - Répartir la crème sur le maroilles. Poivrer. | ||
| - Cuire au four à 200°C au début, puis terminer la cuisson à 180°C. | ||
| - | ||
| - Salade de chicon | ||
| - Parer les endives; éliminer l'amère. Emincer finement les endives. | ||
| - Réaliser la vinaigrette avec les ingrédients cités. Assaisonner la salade au moment de l'envoi. | ||
| - | ||
| - Dressage |