Fiche technique de fabrication N°6884
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Poisson
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Prix de revient TTC par unité :
7,242 €
Prix de revient TTC Total :
50,694€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 312,096 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 |
| Filets de flétan | kg | 1,313 |
| Pâte à décor | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,800 |
| Farine T 45 | kg | 0,068 |
| Cacao en poudre | kg | 0,068 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 |
| Sucre glace | kg | 0,100 |
| Beurre | kg | 0,100 |
| base cuisson | ||
| Echalotes | kg | 0,044 |
| Beurre | kg | 0,035 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 |
| Fumet de poisson | l | 0,219 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,088 |
| Pâte à biscuit | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,060 |
| Farine T 45 | kg | 0,120 |
| Amandes en poudre | kg | 0,500 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 12,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 16,000 |
| Sucre glace | kg | 0,500 |
| Beurre | kg | 0,088 |
| Sauce américaine | ||
| Bouquet garni | Pièce | 0,875 |
| Estragon | Botte | 0,219 |
| Cerfeuil | Botte | 0,219 |
| Echalotes | kg | 0,035 |
| Carottes | kg | 0,070 |
| Beurre | kg | 0,026 |
| Etrilles | kg | 0,438 |
| Huile d'olives | l | 0,044 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 |
| Farine T 45 | kg | 0,026 |
| Fumet de poisson | l | 0,656 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,035 |
| Tomates pelées | 4/4 | 0,044 |
| Ail | kg | 0,002 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,035 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,088 |
| Gros oignons | kg | 0,070 |
| Mousse chocolat | ||
| Crème liquide | l | 1,000 |
| Couverture noire | kg | 0,400 |
| Crème de cacao brun | bouteille | 0,120 |
| Décor | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,175 |
| Mousse passion | ||
| Crème liquide | l | 0,720 |
| Liqueur de pêches | bouteille | 0,200 |
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 8,000 |
| Sucre glace | kg | 0,040 |
| Pulpe fruits de la passion | L | 0,480 |
| Glaçage | ||
| Nappage blond | kg | 0,800 |
| Décor, finition | ||
| Couverture noire | kg | 0,600 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Eplucher et laver les légumes. |
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| - Base | ||
| - Parer et détailler les filets de flétan. |
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| - Plaquer les filets pour une cuisson à court-mouillement. |
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| - Cuisson | ||
| - Braiser à court mouillement (7 à 8 minutes au four à 180°C).
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| - Sauce am??ricaine | ||
| - Emincer les légumes et hacher les herbes. |
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| - Saisir les étrilles à l'huile d'olive. Ajouter et suer la GA. Ajouter le concentré de tomate et cuire quelques secondes. Flamber, Déglacer et mouiller au fumet. Ajouter le BG et l'ail et cuire 30 minutes. |
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| - Réaliser le beurre manié. |
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| - Mixer et passer au chinois le fonds de sauce américaine. |
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| - Rectifier la sauce et lier au beurre manié. |
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| - Dressage |
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| - Dresser sur assiette et décorer |
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