Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
4,378 €
Prix de revient TTC Total :
43,784€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 821,750 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Biscuit Joconde | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,020 |
| Sucre glace | kg | 0,100 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,667 |
| Amandes en poudre | kg | 0,100 |
| Farine | kg | 0,027 |
| Crème mousseline | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,133 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,667 |
| Praliné | kg | 0,033 |
| Lait | L | 0,667 |
| Beurre | kg | 0,167 |
| Farine | kg | 0,040 |
| Ganache | ||
| Couverture noire | kg | 0,250 |
| Crème liquide | l | 0,250 |
| Sirop | ||
| Cacao en poudre | kg | 0,013 |
| Sucre en poudre | kg | 0,067 |
| Rhum coloré | Bouteille | 0,007 |
| Eau | L | 0,133 |
| Montage | ||
| Couverture noire | kg | 0,067 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Biscuit Joconde | ||
| - Réaliser un biscuit Joconde | ||
| - | ||
| - Créme mousseline | ||
| - Réaliser une créme pâtissière et incorporer la moitié du beurre à chaud et mettre à refroidir. | ||
| - Mélanger le reste du beurre en pommade avec le praliné. | ||
| - Lorsque la crème est bien froide, la lisser au batteur et incorporer progressivement le reste du beurre praliné. | ||
| - | ||
| - Ganache et sirop | ||
| - Réaliser la ganache et le sirop | ||
| - | ||
| - Montage | ||
| - Détailler le biscuit en trois. Chablonner une partie avec du chocolat fondu et le placer au frais. | ||
| - Monter ensuite l'Opéra en intercalant les couches ( Joconde, créme, ganache,…). Terminer avec une couche de ganache. |
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| - Laisser au frais pendant 1 heure. | ||
| - Parer le tour et décorer. |