Fiche technique de fabrication N°6875
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
1,535 €
Prix de revient TTC Total :
23,026€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 879,280 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Biscuit | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 7,500 |
| Cacao en poudre | kg | 0,075 |
| Sucre en poudre | kg | 0,225 |
| Farine T 45 | kg | 0,225 |
| Garniture | ||
| Amarenas au sirop | Boite 4/4 | 0,600 |
| Crème | ||
| Crème liquide | l | 1,125 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,015 |
| Sucre glace | kg | 0,150 |
| Sirop | ||
| Eau | L | 0,375 |
| Sucre en poudre | kg | 0,188 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,015 |
| Rhum coloré | Bouteille | 0,030 |
| Décor | ||
| Couverture noire | kg | 0,300 |
| Amarenas au sirop | Boite 4/4 | 0,150 |
| Sucre glace | kg | 0,075 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - G??noise | ||
| 1 - Tamiser la farine et le cacao ensemble | 00:05:00 | |
| 2 - Cirer la plaque |
00:05:00 | |
| 3 - Monter la génoise | 00:20:00 | |
| 4 - Cuire | 00:20:00 | |
| - | ||
| - Garniture | ||
| 5 - Égoutter les amarènas | 00:10:00 | |
| - | ||
| - Cr?¨me | ||
| 6 - Monter la crème chantilly | 00:10:00 | |
| 7 - Sucrer et la maintenir bien ferme | 00:03:00 | |
| - | ||
| - Sirop | ||
| 8 - Réaliser un sirop, parfumer à froid | 00:02:00 | |
| - | ||
| - Montage | ||
| - Monter en moule à buche Puncher la première et recouvrir de chantilly puis garnir de cerises |
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| - Déposer la deuxième, puncher et recouvrir à nouveau de chantilly et de cerise | ||
| - Déposer la troisième abaisse et mettre au frais |
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| - Démouler la forêt noire Masquer les bords avec la chantilly et les copeaux de chocolats |
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| - Décorer le dessus de rosace de chantilly et déposer une cerise sur chaque rosace | ||
| - Dressage |