Fiche technique de fabrication N°6873
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
3,122 €
Prix de revient TTC Total :
12,486€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 043,577 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Feuilletage | ||
| Feuilletage congelé | plaque | 0,400 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,400 |
| Pétoncles | ||
| Beurre | kg | 0,040 |
| Echalotes | kg | 0,040 |
| Pétoncles | kg | 0,280 |
| Cerfeuil | Botte | 0,400 |
| Finition sauce | ||
| Beurre | kg | 0,014 |
| Crème liquide | l | 0,120 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Farine T 55 | kg | 0,014 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 |
| Safran poudre | kg | 0,000 |
| Décor | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,020 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Feuilletage | ||
| - Abaisser et détailler le feuilletage. |
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| - Cuire. | ||
| - | ||
| - Fruits de mer | ||
| - Ciseler les échalotes | ||
| - Sauter les pétoncles |
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| - | ||
| - Finition de la sauce | ||
| - Réaliser une sauce par déglaçage ( Velouté ) Safraner, et rectifier l'assaisonnement |
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| - Ajouter les pétoncles dans le velouté safrané |
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| - | ||
| - Dressage | ||
| - Ouvrir les feuilletés, remplir d'appareil, et décorer avec une pluche de cerfeuil |