Fiche technique de fabrication N°6873
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité :
3,122 €
Prix de revient TTC Total :
12,486€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 043,577 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte | ||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,375 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,500 |
| Farine | kg | 0,375 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| Beurre | kg | 0,375 |
| Pétoncles | ||
| Beurre | kg | 0,040 |
| Echalotes | kg | 0,040 |
| Pétoncles | kg | 0,280 |
| Cerfeuil | Botte | 0,400 |
| Finition sauce | ||
| Beurre | kg | 0,014 |
| Crème liquide | l | 0,120 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Farine T 55 | kg | 0,014 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 |
| Safran poudre | kg | 0,000 |
| Mousseline | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,100 |
| Lait | L | 0,013 |
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 5,000 |
| Avocats | Pièce | 5,000 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 12,500 |
| Décor | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,020 |
| Garniture | ||
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,005 |
| Betterave chioggia | Kg | 0,250 |
| carottes jaunes | kg | 0,250 |
| radis | bottes | 0,625 |
| Tomate ananas | kg | 0,125 |
| Oignons nouveaux | Botte | 1,250 |
| Roquette | kg | 0,050 |
| Pommes Granny smith | pce | 1,250 |
| Citron | kg | 1,250 |
| Huile d'olives | l | 0,250 |
| Poivrons jaunes | Kg | 0,250 |
| pesto | ||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,250 |
| Roquette | kg | 0,500 |
| Pignons de pins | kg | 0,125 |
| Huile d'olives | l | 0,500 |
| Ail | kg | 0,050 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Feuilletage | ||
| - Abaisser et détailler le feuilletage. |
||
| - Cuire. | ||
| - | ||
| - Fruits de mer | ||
| - Ciseler les échalotes | ||
| - Sauter les pétoncles |
||
| - | ||
| - Finition de la sauce | ||
| - Réaliser une sauce par déglaçage ( Velouté ) Safraner, et rectifier l'assaisonnement |
||
| - Ajouter les pétoncles dans le velouté safrané |
||
| - | ||
| - Dressage | ||
| - Ouvrir les feuilletés, remplir d'appareil, et décorer avec une pluche de cerfeuil |