Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
20,270 €
Prix de revient TTC Total :
162,156€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 657,816 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Saumon fumé | ||
| Filets de saumon | kg | 0,400 |
| Beurre | kg | 0,200 |
| Crème liquide | l | 0,250 |
| Aneth | Botte | 0,500 |
| Citrons (kg) | kg | 0,250 |
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 2,000 |
| Raifort purée | pot | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - MOUSSE CHOCOLAT Faire fondre au bain marie le chocolat et le beurre monter 4 blancs d'oeufs bien fermes Ajouter 6 jaunes d'oeufs au chocolat fondu et incorporer délicatement les blans montés
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| 2 - Compotée d'ananas Tailler l'ananas en brunoise Cuire à couvert avec le sucre cassonade et un peu d'eau puis ajouter la vanille gratter Réserver
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| 3 - CRUMBLE NOISETTE Mélanger le beurre en parcelle , le sucre , la poudre de noisette et la farine de facon à former une pâte sablée avec des morceaux Ajouter les noisettes concassées Cuire au four à 180 °C |
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| 4 - DRESSAGE Dresser en verrine un fond de compotée d'ananas , napper de mousse chocolat à la poche à douille puis parsemer de crumble noisette Décorer de copeaux de chocolat blanc |