Fiche technique de fabrication N°6833
Catégorie : Entrées chaudes
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Prix de revient TTC par unité :
14,214 €
Prix de revient TTC Total :
113,713€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
952,029 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Feuilletage | ||
| Plaque de feuilletage (700 g) | plaque | 1,600 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,800 |
| escargot en persilade | ||
| Echalotes | kg | 0,080 |
| Ail | kg | 0,160 |
| Beurre | kg | 0,080 |
| Escargots au court bouillon | 3 douzaine | 2,400 |
| Persil frisé | bottes | 0,072 |
| Crème de persil | ||
| Echalotes | kg | 0,160 |
| Beurre | kg | 0,028 |
| Crème liquide | l | 0,240 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 |
| Persil frisé | bottes | 0,320 |
| Décor | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,800 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - FEUILLETAGE Détailler des rectangles de feuilletage Cuire au four à 180°C Couper les feuilletés en deux dans le sens de la longeur
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| 2 - ESCARGOT EN PERSILLADE Egoutter les escargots et rincer plusieurs fois suer échalottes et ajouter les escargots Déglacer au vin blanc et laisser réduire ajouetr l'ail et le persil en fin de cuisson
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| 3 - CREME DE PERSIL Suer les échalottes Ajouter le persil et suer sur feu vif mouiller à la crème et cuire 5 min Mixer et passer au chinois Réserver |
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| 4 - DRESSAGE Dresser sur assiette avec un fond de crème de persil et quelques escargots autour du feuilleté
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