Fiche technique de fabrication N°6824
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Prix de revient TTC par unité :
6,636 €
Prix de revient TTC Total :
53,088€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 500,648 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,080 |
| Noix de veau | kg | 1,200 |
| Huile d'arachide | l | 0,050 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 |
| Farine T 45 | kg | 0,080 |
| Sauce Morilles | ||
| Echalotes | kg | 0,080 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Crème liquide | l | 0,150 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,600 |
| Morilles Lyophilisées | kg | 0,080 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,050 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 |
| Décor | ||
| Persil plat | bottes | 0,030 |
| Garniture | ||
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,200 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Huile d'arachide | l | 0,050 |
| Purée de carottes | ||
| Beurre | kg | 0,300 |
| Carottes | kg | 1,500 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| - Parer et détailler les escalopes | ||
| - Assaisonner, fariner, sauter les escalopes ; déglacer au vin blanc, puis avec la sauce morilles | ||
| - | ||
| - Sauce morilles | ||
| - Ciseler les échalotes | ||
| - Suer les échalotes, ajouter les morilles lavées plusieurs fois, étuver | ||
| - Ajouter le fond, laisser réduire à consistance nappante. Ajouter la crème et réduire légèrement. | ||
| - | ||
| - Pommes cocottes | ||
| - Tourner des pommes cocottes | ||
| - Rissoler les pommes cocottes | ||
| - Purée de carottes Cuire les carottes à l'anglaise passer au moulin à légumes finir la purée de carottes au beurre |
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| - Dressage | ||
| - Libre |