Fiche technique de fabrication N°6818
Catégorie : Sauces
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
3,923 €
Prix de revient TTC Total :
31,384€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 278,099 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pate à choux | ||
| Beurre | kg | 0,080 |
| Eau | L | 0,200 |
| Farine T 55 | kg | 0,120 |
| Gruyère râpé | kg | 0,060 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 |
| Noix de muscade | Pm | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 2.2 - FINITION Monter au beurre, ajouter la moelle pochée et taillée en rondelle, et le persil haché |
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| 2.1 - BASE Réunir dans une russe, le vin rouge, le thym, le laurier, le poivre concassé et les échalotes ciselées. Réduire à sec. Ajouter le fond de veau lié. Réduire et passer au chinois. |
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| 2.3 - Sauter les pavés de boeuf selon la cuisson demandée |