Fiche technique de fabrication N°6817
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
6,633 €
Prix de revient TTC Total :
39,798€
Produit allergène : Gluten, Oeuf, Lait, Fr à Coque,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 040,612 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Farine | kg | 0,225 |
| Margarine feuilletage | kg | 0,169 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,750 |
| Farine | kg | 0,008 |
| Rhum ambré Saint James | bouteille | 0,008 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,001 |
| Sucre en poudre | kg | 0,038 |
| Amandes en poudre | kg | 0,038 |
| Beurre | kg | 0,038 |
| Citron | kg | 0,075 |
| Pommes Golden (pièces) | kg | 7,500 |
| Sucre glace | kg | 0,008 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Glace caramel beurre salé | ||
| glace caramel fleur de sel | L | 0,750 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Garniture
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| - Eplucher les pommes. Les couper en deux, les épépiner et les émincer. | ||
| - Crème d'amande |
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| - Réaliser une crème d'amande | ||
| - Pate feuilletée Réaliser la pate feuilletéé et abaisser en cercle de 2 mm d'épaisseur piquer |
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| - Montage Monter les croustillants et cuire à 180 °C au four
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| - Dressage Dresser tiède sur assiette et ajouter une quenelle de glace caramel au beurre salé |