Fiche technique de fabrication N°6805
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
248 008 591 545,656 €
Prix de revient TTC Total :
1 984 068 732 365,246€
Produit allergène : Gluten, Crust,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 550,255 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte à crèpes | ||
| Lait | L | 274 877 906 944,300 |
| Lait | L | 274 877 906 944,300 |
| Lait | L | 274 877 906 944,300 |
| Beurre | kg | 0,040 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Farine | kg | 0,250 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 |
| Garniture fruits de mer | ||
| Carottes | kg | 0,200 |
| Noix de pétoncles | kg | 0,200 |
| Moules décortiquées surgelées | kg | 0,200 |
| Aneth | Botte | 1,000 |
| gambas | ||
| Carottes | kg | 0,200 |
| Gambas 16/20 tigré | pièce | 0,500 |
| Basilic | Botte | 1,000 |
| Sauce américaine | ||
| Carottes | kg | 0,100 |
| Oignons paille | kg | 0,100 |
| Beurre | kg | 0,100 |
| Farine | kg | 0,100 |
| Etrilles | kg | 0,500 |
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 1,000 |
| Cognac dénaturé | Bouteille | 1,000 |
| Estragon | Botte | 1,000 |
| Cerfeuil | Botte | 1,000 |
| Ail | kg | 0,100 |
| Bechamel | ||
| Lait | L | 549 755 813 888,000 |
| Lait | L | 549 755 813 888,000 |
| Lait | L | 549 755 813 888,000 |
| Beurre | kg | 0,100 |
| Farine | kg | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1.1 - Base
- Réaliser la pate à crepes - Tailler les carottes en julienne et étuver - Réaliser la béchamel - Realiser le mélange fruits de mer et lier avec la bechamel les carottes étuvées et l'aneth hachée -décortiquer les gambas et tailler en cubes - sauter les gambas - lier avec la bechamel le basilic ciselé et l'etuvé de julienne de carottes
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| - Réaliser une sauce americaine Sauter les crèpes Monter les aumonières Dresser sur assiette ( Deux aumonières sur un lit de sauce américaine )
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