Fiche technique de fabrication N°6804
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Entremets de cuisine
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Prix de revient TTC par unité :
30,651 €
Prix de revient TTC Total :
245,209€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 496,176 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Feuilletage | ||
| Margarine feuilletage | kg | 0,300 |
| Farine T 45 | kg | 0,400 |
| Eau | L | 0,200 |
| Crème d'amandes | ||
| Beurre | kg | 0,080 |
| Amandes en poudre | kg | 0,080 |
| Sucre en poudre | kg | 0,080 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 |
| Farine T 45 | kg | 0,010 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,500 |
| Garniture | ||
| Abricots frais | kg | 0,800 |
| Sucre en poudre | kg | 0,350 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 |
| Citron | kg | 1,000 |
| Eau | L | 0,750 |
| Dorure | ||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 |
| Eau | L | 0,025 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - P??te feuillet??e | ||
| - Réaliser une pâte feuilletée | ||
| - | ||
| 2 - Garniture | ||
| - Confectionner le sirop. | ||
| - Laver et couper les abricots en deux. |
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| - Pocher 5 min dans le sirop. |
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| - | ||
| 3 - Cr?¨me d'amandes | ||
| - Réaliser la crème d'amande | ||
| - Ajouter 30% de crème pâtissière. |
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| 4 - Montage | ||
| - Abaisser la pâte feuilletée en 4 abaisses rectangulaires. | ||
| - Garnir à la poche la crème d'amande. Poser les abricots dessus. Passer au pinceau la dorure autour. |
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| - Détailler les abaisses rectangulaires pour obtenir des jalousies. |
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| - Chiqueter, dorer | ||
| - Laisser reposer au frais. | ||
| - | ||
| 5 - Cuisson | ||
| - Au four à 220°C pendant 10 minutes puis à 180°C pendant le reste de la cuisson. | ||
| d - Lustrer à la dorure. |
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| 6 - Dressage | ||
| - Sur plat long avec papier dentelle |