Fiche technique de fabrication N°6795
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Oeufs
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Prix de revient TTC par unité :
3,886 €
Prix de revient TTC Total :
15,542€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 015,061 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 |
| Duxelles | ||
| Persil plat | bottes | 0,020 |
| Echalotes | kg | 0,020 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Champignons de paris | kg | 0,200 |
| Citron | kg | 0,025 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 |
| Mornay | ||
| Beurre | kg | 0,035 |
| Farine | kg | 0,035 |
| Lait | L | 0,500 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,500 |
| Gruyère râpé | kg | 0,040 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 |
| Noix de muscade | Pm | 0,003 |
| Finition | ||
| Beurre | kg | 0,010 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,025 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Pocher les oeufs : Casser les oeufs séparément dans un petit récipient, Ajouter un trait de vinaigre blanc, Verser dans l'eau frémissante et cuire environ 2 à 3 minutes, Egoutter et refroidir dans une glacante Réserver sur papier absorbant.
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00:10:00 | |
| 2 - Duxelles : Hacher finement les champignons de Paris préalablement lavés, Etuver au beurre, assaisonner et cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau. Ajouter le persil haché, Réserver. |
00:15:00 | |
| 3 - Sauce Mornay : Mettre en oeuvre le roux, Ajouter le lait froid, Porter à ébullition, Assaisonner, hors du feu ajouter le jaune d'oeuf et le gruyère râpé.
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00:15:00 | |
| 4 - Finition Dresser en assiette creuse : Fond de Duxelles Déposer l'oeuf sur la Duxelles Napper de sauce Mornay et gratiner rapidement sous la salamandre Décorer à votre convenance
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00:10:00 |