Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
7,387 €
Prix de revient TTC Total :
59,092€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 521,415 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Beurre d'algues | ||
| Algues nori | Feuille | 4,000 |
| Beurre | kg | 0,100 |
| Tartare de daurade | ||
| Capres | bocal | 0,050 |
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 1,000 |
| filets de bar | kg | 0,400 |
| Wakame | bqte | 0,500 |
| Herbes de Provence | flacon | 0,001 |
| Huile d'olives | l | 0,050 |
| Echalotes | kg | 0,030 |
| Fleur de Bourrache | barquette | 1,000 |
| Olives vertes | Boite | 0,050 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 106 - Réaliser les tartares de bar. Détailler en brunoise le bar. Hacher les câpres, les olives, les algues. Ajouter à la brunoise de bar et assaisonner. Réserver à +3°C. |
||
| 101 - Réaliser le beurre d'algues. Mixer l'algue nori. ncorporer le beurre pommade. Réserver à +3°C. |