Fiche technique de fabrication N°6741
Catégorie : TA
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
345,755 €
Prix de revient TTC Total :
345,755€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
73 787,828 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Habiller, Fileter un Poisson Plat | ||
| Limandes | pieces | 13,000 |
| Soles filets (0,5 kg) | piéces | 1,000 |
| Habiller, fileter un poisson rond | ||
| Merlans | kg | 13,000 |
| Rougets barbet 200 g | piéces | 1,000 |
| Fumet Vin blanc | ||
| Echalotes | kg | 0,100 |
| Poireaux | kg | 0,050 |
| Champignons de paris | kg | 0,050 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,200 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 |
| Fumet Vin rouge | ||
| Echalotes | kg | 0,100 |
| Champignons de paris | kg | 0,050 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 |
| Carottes | kg | 0,100 |
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 2,000 |
| Ail | kg | 0,005 |
| Farce Mouseline | ||
| Crème liquide | l | 0,600 |
| Blancs d'oeufs en briques | l | 0,130 |
| Carottes | kg | 0,200 |
| Basilic | Botte | 1,000 |
| Pocher à court mouillement | ||
| Echalotes | kg | 0,050 |
| Champignons de paris | kg | 0,050 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| CREME | ||
| Beurre | kg | 0,050 |
| Farine | kg | 0,050 |
| Crème liquide | l | 0,100 |
| GARNITURE | ||
| Beurre | kg | 0,050 |
| Epinards en branches frais | kg | 1,000 |
| Ail | kg | 0,200 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - APPEL ET VERIFICATION DES TENUES |
00:05:00 | |
| 2 - EXPLICATION SUR LE DÉROULEMENT DE LA SÉANCE |
00:20:00 | |
| 3 - DEMONSTARTION DE L'HABILLAGE ET FILETAGE DES POISSONS RONDS ET PLATS |
00:20:00 | |
| 4 - APPLICATION PAR LES ELEVES |
00:30:00 | |
| 5 - RÉALISATION DE FUMETS ROUGE ET BLANC |
00:15:00 | 00:20:00 |
| 6 - REALISER FARCE MOUSSELINE BASILIC ET BRUNOISE DE CAROTTE |
00:30:00 | |
| 7 - DEMONSTRATION DE LA CUISSON A COURT MOUILLEMENT |
00:15:00 | |
| 8 - REALISER DES PAUPIETTES DE POISSONS CUITES EN VAPEUR |
00:15:00 | 00:15:00 |
| 9 - REALISER UNE CREME DE POISSONS ET DES EPINARDS SAUTES AU BEURRE |
00:15:00 | |
| 10 - DRESSAGE ET DEGUSTATION
|
00:25:00 | |
| 11 - NETTOYAGE
|
00:40:00 | |
| 12 - SYNTHESE |
00:15:00 | |
| 13 - VESTIAIRE |
00:15:00 |