Fiche technique de fabrication N°6736
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
12,646 €
Prix de revient TTC Total :
101,170€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 092,385 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Feuilletage | ||
| Plaque de feuilletage (700 g) | plaque | 1,600 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,800 |
| beurre | ||
| Crème double | kg | 0,100 |
| Beurre | kg | 0,250 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| Echalotes | kg | 0,080 |
| RICARD | bouteille | 0,050 |
| Moules marinière | ||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,400 |
| Echalotes | kg | 0,080 |
| Citrons (kg) | kg | 0,160 |
| Beurre | kg | 0,080 |
| Moules de bouchot | kg | 2,000 |
| Persil plat | bottes | 0,024 |
| garniture 1 | ||
| Huile d'olives | l | 0,100 |
| Fenouil bulbes | piéces | 5,000 |
| Finition sauce | ||
| Beurre | kg | 0,028 |
| Crème liquide | l | 0,240 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 |
| Farine T 55 | kg | 0,028 |
| Curry | Flacon | 0,800 |
| garniture 2 | ||
| Beurre | kg | 0,100 |
| Fenouil bulbes | piéces | 8,000 |
| Décor | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,800 |
| finition | ||
| Aneth | Botte | 0,500 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Feuilletage | ||
| -
détailler des bouchées |
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| - Cuire. | ||
| - | ||
| - Moules marini?¨res | ||
| - Gratter et laver les moules | ||
| - Ciseler les échalotes | ||
| - Cuire façon marinière | ||
| - | ||
| - Finition de la sauce | ||
| - Décortiquer les moules | ||
| - Passer le fond de cuisson au chinois et réaliser une crème avec ce fond de cuisson |
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| - Ajouter le curry et rectifier l'assaisonnement |
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| - Ajouter les moules décortiquées dans le velouté | ||
| - | ||
| - Dressage | ||
| - Ouvrir les bouchées, remplir d'appareil, et décorer avec une pluche de cerfeuil |